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特约记者行:荆州的七星宴是哪七星?

  荆州新闻网(特约记者 朱传荣)七星宴系荆州市地方特色楚菜非遗项目,“七”在这里专指7道(种)菜肴,包括鱼糕头子、红烧全鱼、黄焖圆子、扣肉、皮条鳝鱼、铁扒鸡、炒三鲜,是记忆与怀旧的美食佳肴。

  该项目代表传承人王良英介绍说,七是个吉利数字,一周7天、算盘一桥7珠、乐谱7个音节,七夕节、七仙女、七巧板,七夕鹊桥会、北斗七星、七星捧月、七星高照、七步成诗等,总言之,七字含义吉祥、吉利又博大。

  荆州沙市地处长江中游,江汉平原鱼米之乡,物产丰富,农副产品鱼肉鸡是七星宴的主要食材,运用蒸、炸、炒、烩、焖、爆等烹饪手法,口感好、味鲜美,极具地方特色。

  头道菜:鱼糕(头子、杂烩头子),有上千年历史,其特点是清香滑嫩爽口,鱼含肉味,肉带鱼鲜。吃鱼不见鱼,吃肉不见肉。那时,多数沙市老人家里都会打鱼糕,民间还留传有“无糕不成席”和“没有头子不摆酒”的说法。

  第二道菜:红烧全鱼,鱼谐音余,寓意年年有余、始终有余。做事有头有尾有始有终,送上吉语图个吉利。过去是炸鱼块,现改进为红烧全鱼。

  第三道菜:黄焖圆子,端上桌祝福团团圆圆、事事圆满。制作方法:将食材剁成瓤子(馅),炸成圆子备用,上桌前先用佐料焖制,装盘时浇上“帽子”,咬上一口,鲜嫩多汁。

  第四道菜:铁扒鸡,河南是烧鸡,山东德州是扒鸡,唯有荆沙是铁扒鸡,制作方法各不相同,有一道炸的工序,先淹制,卤后再炸,色泽焦黄。切块上盘,外酥内嫩,清香口感好,已有近两百年历史。

  第五道菜:扣肉,不同于千张肉。扣肉制作方法来自民间,主材取猪五花肉,经过焯水,先卤后炸上色,切成片状块整齐装碗蒸制,入口有生姜、桂皮、八角、葱花和肉香,肥而不腻,肥瘦肉兼有,用本地产豆豉做垫底菜,卤味浓厚,回味无穷,特别下饭。

  第六道菜:爆三鲜。原料猪肚、猪肝、猪腰花(猪肝、腰花任选一样),鸡脯肉加玉兰片等辅材爆炒。物尽其用,用猪的内杂做出鲜味特色菜。

  第七道菜:皮条鳝鱼,杀鱼去骨切成段状块,外裹湿淀粉,掌握油温和时段重复炸,配料糖醋卤汁,外观金黄,香酥鲜嫩,味道酸甜。

  当年,特级厨师张定春制作的“皮条鳝鱼”极具特色,1964年和1983年,在北京举行的厨师烹饪技术表演会上,皮条缮鱼曾是湖北队保留的献艺品种。1979年,皮条鳝鱼被选录《中国菜谱湖北菜》中,鱼糕头子也被选录此书。

  七星宴多出现于清末和民国时期,因年代久远叫法众多。七星箭:救火队员似箭如飞,跑得快且箭不虚发,做事利落敏捷,动作麻利。七星剑:五大法宝兵器之一,龙凤七星龙泉剑,皮条鳝鱼为龙,铁扒鸡为凤。七星宴:宴席、宴请。高升、乔迁、升学、生日、婚庆、开业等之宴。七星饯:设酒食为某人送行、饯别。

  2019年9月28日,第三届荆楚美食节获评荆州名宴

  2013年6月,全国第七届、湖北第五届(荆州首届)旺店旺菜烹饪大赛中,七星宴获金牌奖

  2016年6月,七星宴获楚味荆州非遗特别奖
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  • 正确的废话 LV12 上将军
    2楼
    七星宴是沙市的传统菜。
    7-12 11:25   来自湖北
    1 回复
  • 盼城美 LV16 左徒 内容达人
    3楼
    看斗都想吃,豆子也突然饿了。
    7-12 11:38   来自湖北
    1 回复
  • 乐晨 LV18
    4楼
    七星剑,八人一桌。
    7-12 12:15   来自湖北
    2 回复
  • 老吴123 LV8 司宫
    5楼
    过去这是好菜,但现在不好说了,成了随时都可吃的普通菜。
    7-12 14:29   来自四川
    4 回复
  • 老吴123 LV8 司宫
    6楼
    我国有八大菜系,干脆把荆州菜搞成第九大菜系算了,哈哈!
    7-12 14:36   来自四川
    2 回复
  • 华@仔 LV12 上将军
    7楼
    铁扒鸡是荆州哪个地方的?
    7-12 15:06   来自河南
    2 回复
  • 愚人胜翁 LV12 上将军
    8楼
    说实话。鱼糕在全国推广不开。外地朋友来在餐馆吃了都没什么好评,我每次回沙市带点特产魚糕送人,评价很差。有的说和豆腐一样。(我每次都是买的贵的,好的草魚糕。)有一次。我买的魚自己在家里做的鱼糕,加鸡蛋。元子。高汤。炒三鲜盖上。就是按杂烩头子做法。客人包括说是像豆腐一样的朋友都称赞。以前在沙市,一搬运退委会馆子。二老八栋那家馆子做的头子就是老味道。现在市场卖的竞争原因加上市场也有四川人做的。那魚糕质量不好。二为省事。餐馆烧菜工艺不对。所以再吹也打不开市场。
    7-12 18:22   来自海南
    3 回复
  • 一骑红尘 LV4 采女
    9楼
    小时候吃酒席就是七星宴,那时候八个人一桌。
    7-12 18:25   来自湖北
    1 回复
  • 白水 LV18 太傅
    10楼
    谢谢分享!
    7-13 06:29   来自湖北
    2 回复
  • 社会主义接班人 LV12 丽仪
    11楼

    愚人胜翁 发表于 2022-7-12 18:22说实话。鱼糕在全国推广不开。外地朋友来在餐馆吃了都没什么好评,我每次回沙市带点特产魚糕送人,评价很差 ...

    真正好吃的鱼糕只在刚刚出笼的那一刻
    7-13 06:44   来自湖北
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